お好み焼きなんだから好きなモン焼けばいんじゃね？（3）

次は広島風です。

相変わらずwikiからです。

『主食の米が不足した戦争時代に子供のおやつだった一銭洋食を元に野菜などを増やしたものがお好み焼きの始まり。
1950年頃に発生した屋台街（後にお好み村になる）で開業した「みっちゃん」の井畝満夫と「善さん」の中村善二郎が広島風お好み焼きの元祖と言われている。
1950年当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。

戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性も多く「〇〇ちゃん」という屋号が多いのはその名残りである。
また、1963年に中国地方を襲った昭和38年1月豪雪で、中国山地の農村から一家で離村し、高度経済成長期の広島市に移住した農家の主婦が開業した例も多い。

現在も町の小さなお店に、老婦人が一人で焼く店舗が残るのはこの理由もある。昭和40年代頃までは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらう事が出来た。

現在は卵や肉は、基本で入っている場合が多いが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけも珍しくはなかった。この頃の野菜だけの値段は250円程度だった。またお店で食べず、家に持って帰る場合は家から平らな皿を持っていった。

今はプラスティックのトレーが普及しているが、当時はまだ無かったため皿は必需品だった。この皿に薄くソースを塗ってお好み焼きを置いた。まだラップの無い時代のため、その上から新聞で包んだので、持って帰ると新聞がソースだらけとなった。

広島地区での焼き方は、現在の広島風お好み焼きと同じくのせ焼きだった。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや天かすなどが入れられていたが、そばは入れられていなかった。

このクレープのような生地に二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも残っており、円盤状のものに比べて場所をとらないため、焼きそばと卵焼きを挟んだものが広島県内のスーパーマーケットでよく売られている。

戦後の食料事情により、季節により供給量が左右されるネギを、単価が安く年間通して手に入りやすいキャベツに変えた（もやしは後年入れられる事になる）。

昭和30年代になると、そば（中華めん）やうどんを入れるようになる。これはその頃発売されたインスタントラーメンの影響ともいわれている。当時は米はまだ高価な時代だった。

広島風お好み焼きも、最初の頃はウスターソースを使っていた。その為、多くなった具に対応する為にそばを焼そば状にソースで味付け、さらに表面にも塗っていた時期もあった。地区によっては、ソースはお好みソースに変わったが、作り方自体は今に残っている所もある。

具材が増えた事でソースの味を濃くする必要があった為に、ソース会社に意見を出しながら、ソースを作る際に出来る沈殿液を使う様になり、さらに甘く味付けしたり、とろみを付けたりした事で、現在のお好みソースに発展した。

さらに、見栄えを良くする為に二つ折りだったのを、折らずに円盤状になった。当初おやつ程度の物だったのが、主食に変化していった。そうして、1955年頃に現在の広島風お好み焼きになった。お好み焼きの元祖であるが、突然完成形が出来たわけではなく、当時は屋台営業の為に他店の手の内が分かりやすく、他の屋台の影響を受け合いながら、現在の形に進化していった。

広島風の特徴
キャベツなどの具と生地を混ぜずに焼くことが特徴であり、一銭洋食の流れを汲んでいるためという。

作り方（一例）
広島風お好み焼きは、その成立の過程で作り方が変化していった。よって、地区によって、さらには店毎に作り方は異なる。下記は代表的な作り方の一例である。

小麦粉に適量を混ぜたものを同重量以上のダシで溶いた水を入れ、3時間以上冷蔵庫で寝かせ生地を作る。寝かせるのはグルテンの安定をよくするためで、山芋は入れない。関西風の感覚で山芋を入れてしまうと生地が破れやすくなる。 

具は生地に混ぜ合わせず、生地をまず低めの温度の鉄板にお玉杓子（平らな部分が少なく半球形のレードルではうまくいかない）で中心から円を描きながら押し広げるように同心円状にゆっくりクレープ状に薄くのばす。

広島風は「返し」が難しいとよく言われるが、実はこの生地のばしの段階で半分以上決まるといってもよい。(生地がしっかりしていないと最終工程の返しが難しくなるため)鉄板の上に広げた生地が沸騰したり、厚くなりすぎたり硬くなりすぎた場合は鉄板の温度、生地の濃度、のばし方を調整し、もう一度最初からやり直す。表面が少し乾いてきたら削り節少々を輪状に振る。 

基本の具キャベツの千切りを多めに盛り上げ、モヤシをのせ、塩、胡椒を振る。この時キャベツから生地に水分が補給されるので、キャベツを載せる前に生地表面がある程度乾き、丈夫さと柔軟性を兼ねた状態になっていることが望ましい。また、以降の手順をあわてて行う必要もない。 

生地の上に好みの具（豚肉かイカ天 (注・その他 生イカ、かき、もちなどは近年始まったものである)）を載せ、天カスとネギを少々振り、つなぎの生地を少しかける。
また、油分の多い豚肉のスライスは一番上に乗せる。こうすることでひっくり返す時に具の押さえとなり、またひっくり返した後一番下に来ることで、材料が焦げ付くことを防ぎつつ、具全体に油が回り香ばしさが増す。 

ひっくり返して具を生地で覆い、火を少し強め蒸し焼きにする。この「返し」には、多少のコツが必要。持ち上げてからなだれ込むように返すのではなく、持ち上げる途中、最高点に達する直前に上方向の運動量を持ったまま、その場からわずかばかり手前にかけて回転させるように返すと、具の散乱を抑えられる。馴れると持ち上げた場所と返した場所はほぼ同じ場所となる。キャベツに火が通り、蒸されるまで押さえつけないで、8分程度じっくり蒸し焼きにするのが重要ポイント。焼きそば等麺類を使う場合は、横で好みによりソース炒めにする。 

上から大きなへらか道具で軽く成形し、野菜の水分を飛ばす。麺を加える場合は、程よく焼きあがったあたりで、全体を広げておいた麺の上に乗せる。（ただし、麺類をどこに挟むかについては議論がある） 

横で鶏卵(一枚に対し1～3個好みで)を目玉焼きのように焼く。この時黄身をヘラの角でつぶし、生地と同程度(ヘラで救える位に)に広げる。鶏卵が焼きあがらない生のうちに、卵の上にお好み焼きを乗せる。こうすることで表面が鶏卵でとじられる。卵に火が通ったらひっくり返し、卵の面にソースを塗り(出来ればハケが好ましい)、好みでその上に青海苔、削り節粉、いか粉を振る。紅しょうがは通常使わない。 

また、焼きそば用麺又はうどん等の麺を別に薄い塩味で炒めたあと、お好み焼きに合体させて焼きあげることが多い。広島以外の広島以西の地域ではこれらの麺入りのお好み焼きを総じて「広島焼き」と呼ぶことが多いが、広島人であれば必ずと言っていい程使わない。単にお好み焼き、あるいは広島風お好み焼きと呼び、広島焼きと言ってもすぐには通じない。

逆に、広島以外で広島風お好み焼きといえば、字義通り広島風のスタイルを取り入れた生地の厚いタイプ、あるいは「広島風お好みピザ」に近いものであることが多く、広島人の期待は裏切られることが多い。また、関西風の「モダン焼き」（そば入り）という言葉も広島ではまず通じない。ただし、広島県内でも三原市ではそばまたはうどん入りの広島風お好み焼きをモダン焼きと呼んでいる店が存在している。

なお、広島県内であっても地域によって作り方が異なる。福山市など岡山県境に近い広島県東部(備後地域)では、兵庫県など近畿圏が近いことで関西風のお好み焼き店が多い。備後地域では関西風のお好み焼きがもともと主流であったところに、後から広島風お好み焼きが浸透していったという構図である。なおこの地域ではお店によって変わった具を入れる所がある。

以前、因島出身の東ちづるが、料理番組でコンニャクを加えて「広島では入れるんです」と言ったことがあるが、この地域だけである。また、府中市では豚バラ肉の代わりにミンチ肉や細切れ肉が入る。地場産業の家具・桐箱製造業で働く母親が多く、お好み焼きは子どものおやつや晩ご飯だった為、子どもがお小遣いで食べられるようにとバラ肉ではなく安い合い挽き肉を使ったのが始まりである。

ミンチ肉は細かいため熱を通すとよくダシが出てうま味が増し、脂も多く出て麺がカリッと焼き上がるのが特徴。狭い鉄板でたくさん焼けるようにという工夫から、形は楕円形をしている。また尾道では砂ズリ(砂肝)を入れる店があり、呉市ではうどんを入れる場合が多い。

焼き上げる際に押して圧縮するかどうかは意見が分かれている。圧縮しない焼き方の理由として圧縮した場合、空気や水分を押し出し、かえって熱の伝わり方が悪くなり、味や食感を損なうので、極力避けることが望ましいためとされている。圧縮しない焼き方は80年代にお好み焼きが名物として認知され、有名店がテレビなどで紹介されるようになったことで「圧縮しない方がよい」という焼き方が正統とされたようである。

また2006年にNHKで放送された『ためしてガッテン』ではこの実験を行い、圧縮せず蒸らす方がキャベツの甘みが増し旨味を感じる、と科学的に検証した。一方圧縮する店の理由として単に効率性の問題がある。当然圧縮した方が早く焼ける。同様の理由でキャベツを細く切るのも早く火を通す理由。昔のように大きめに切ったキャベツの方が好きという人もいる。

しかし、元来店ごとに様々な個性を持つ食べ物であり、古くからあるお好み焼き店の中にはヘラで強く押えつけたり、専用のおもり（鉄製）で圧縮して焼く店もある。圧縮する店では「パリッと仕上がり、野菜の旨みも凝縮して美味しくなる」という理由をあげており、また、特大サイズを出す店ではそもそも圧縮しなければ返せない量のキャベツや具が載っている場合もあり、どちらが正解とも言い切れない。

広島風では「イカ」と言った場合、他の地域と異なり生イカではなく、香ばしさを求めスナック菓子の「イカフライ」を混ぜて調理する場合が多い。天かすもイカフライの天かすを用いたり、いか粉を生地に配合して風味を付けた天かすといか天の破片少々を混合したものを用いる。なお、通常のイカ入りは、メニューには「生イカ」と表記され区別される。

広島近辺の広島風のお好み焼き店では最初から最後まで店員が調理する。これは、生地と具が階層状に重なっている広島風の場合は、一般の客には形を崩さず調理するのに多少のコツが必要でなかなか上手くできないためである。

一般的な具材…キャベツ（大量に）、もやし、カツオの粉、豚肉（バラ肉等の脂が多目の部位のスライス、）、やきそば（ほとんどが中華そば）、うどん、鶏卵（目玉焼きより薄めに伸ばして載せる）
トッピングに使われる具材…イカ天、生イカ、ねぎ、生エビ、もち、チーズ、広島牡蠣、キムチ、コーン、etc
チーズや生ねぎは中に入れて焼く事もあるが、ねぎはシャキシャキした歯ごたえや風味がいいためトッピングにしたほうが美味しい 

広島風お好み焼きのソース
ソースは広島のメーカーであるオタフクソースがお好み焼き店の開業を支援していることもあり、最も利用されている。味は若干甘め。また、地場のカープソース（やや辛め）・サンフーズのミツワソース、センナリの広島ぢゃけん、三原市中間醸造のテングソースなどの他社製ソースを用いる店舗もあり、いろんな種類が使われている。その見分け方は、これらソース会社が自社のネームが入った暖簾を作り、納入先のお店に提供しているため、お店入口に掛けてある暖簾を見れば使っているソースがたいてい分かる。近年ではプラス・ノボリを立てている店も多いので分かりやすい。

またお好み焼きを食べるときに用いるヘラ（コテ）などの道具にもメーカー名がついている。特に広島市内には多くの小規模な店舗があるが、これは戦後これらのソース会社がそれぞれのお好み焼き店の開業の支援をしてきたからで、「近所の主婦」が内職の感覚で自宅の一部を改装して安価で店を開くことが出来たのである。店によっては、各社のソースをブレンド（例えばオタフクをベースにウスターソースをブレンド等）するケースもあり、お好み焼き店を色々回るときに、楽しみなものである。