お好み焼きなんだから好きなモン焼けばいんじゃね？（2）

で。

お好み焼き、と一言で言ってもそれぞれ（特に地域によって）特徴があります。

大別すると

・関西風
・広島風

に分類され、派生として

・関東風
・東海風
・近畿風
・四国風
・福岡風
・大牟田風
・沖縄風

などがあります。

もんじゃはお好み焼き成立過程での祖、という意味合いなので、上記分類には含めないことにします。
さらに派生として野菜焼きや鉄板焼きがあります。

まずはいわゆる「関西風お好み焼き」からです。
個人的見解は別として、いつものようにウィキペディアから。

『特徴
近畿地方を中心とする関西風お好み焼きの調理法は、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜ、鉄板で焼くものである。
戦前までは、洋食焼き（大阪）一銭洋食（京都）にくてん（神戸）と呼ばれ、小麦粉を水で溶き鉄板にクレープ状に広げ、その上にネギや天かすなどを入れて焼く（のせ焼き）が主流であり、子供のおやつであった。戦後は、ネギを少量入れる子供のおやつから、ネギより安価なキャベツをたくさん入れて（まぜ焼き）量を増やし、繁華街周辺で大人の酒のつまみとしても食べられるようになった。 いまでも神戸市から西の地方や淡路島など行くと、（のせ焼き）で提供している店もあり、兵庫県赤穂市の隣接する、岡山県日生のカキオコは、のせ焼きである。

また現在では、創作料理や外来のクレープの流行の影響を受け、チーズやイチゴ、チョコレートなどの具材をトッピングとして載せるなど、若年層の好みに応じて一風変わったお好み焼きを出す店も増えている。

作り方（一例）
最も一般的なお好み焼きのメニュー「豚玉」の基本的な作り方を以下に示す。

生地を作る。小麦粉を水またはカツオ・昆布出汁でダマにならないよう溶き8時間程度寝かせる。（水の分量は粉と同じ重量をおおむねの目安とする）
鶏卵と山芋をすり下ろしたものを生地に適量加える。
キャベツを気持ち1cm幅で切り、その塊を生地の中に少し溢れる程度に入れさっくりとかき混ぜる。 
関西風お好み焼き油を引き、よく熱した鉄板の上に円盤状に広げる。（直径は約25cm、厚み2.5cm程度）
その上に豚肉の薄切り肉を並べるように多めにのせる。
裏面がこんがりと焼けてきたら、専用の大型のコテ（ヘラ）2本でひっくり返し反対側の面を焼く。（ひっくり返す際、破れたり飛び散ったりしないよう注意する）
両面がキツネ色に焼けてきたら火を弱め表側の面にたっぷりソースをぬる。
鰹節・青海苔を全面にふりかける。
コテで縦横(賽の目)に切り完成。
※コテはテコと呼ぶこともある。正式名称は「起こし金」

あとは焼き上がれば、鉄板の上でお好みのサイズに自分で切って食べる。豚肉の代わりにイカをのせれば「イカ玉」になる。具材はこのほか海老、牛肉、ホタテの貝柱などもあり、これらをミックスしたものもある。火の通りにくい食材を入れる場合、別に具材だけを鉄板で軽く焼いておくとよい。近年は表面に好みに応じてマヨネーズをかける。

一般的な具材…豚肉、牛肉、イカ、ホタテ、カキ、海老、ネギ、天かす（揚げ玉）、紅しょうが、その他に餅、チーズ、イカの塩辛等も。
店のお好み焼き屋さんの場合、ふっくらとした仕上げにするため、水で溶いた小麦粉を寝かせることが多いが、市販のお好み焼き粉にはベーキングパウダー、塩、出汁などが多少加えられている。

関西風お好み焼きのソース
ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良い専用のソースが用いられる。近畿地方では大阪市のイカリソース、神戸市のオリバーソースなど大手メーカーが以前からお好み焼き用のソースを販売しているほか、近年は広島市のオタフクソースも流通している。また各地に独特の地ソースが存在しており、その地域の味として親しまれている。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソース（中濃ソース・濃厚ソースなどを含む総称ではなく狭義のウスターソース。以下同じ）、とんかつソース、辛口のどろソースなど各種のソースをブレンドして独自の味を作り出していることも多い。

関西風お好み焼きのマヨネーズ
関西風お好み焼きにマヨネーズをつけるようになったのは、ぼてぢゅうが先駆けとされているが、それ以前から家庭内で使われていたと言う説もあり、はっきりしない。ただ現在、関西風お好み焼きを供する店の大部分がマヨネーズを使用していることから、ソースの甘辛さとマヨネーズの酸味の合わさった美味さが大多数の消費者に支持されていることは確かである[要出典]。また、店によっては溶き芥子を少量加えることもある。ただし同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する意識に違いがある。大阪ではたいていの店でマヨネーズがかけられているのに対し、神戸ではより伝統的なお好み焼きにこだわり、マヨネーズを置かない店も少なからず存在し、また置いていても注文しないと出てこないことも多い。最近では若者向けに工夫を凝らす店では、客に出す時点でかけられていることもあるが、年配の客にはこれを好ましく思わない者も多いようである。』

つづく